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우리나라의 장류문화

 

1. 서론

우리 민족은 오래 전부터 간장, 된장, 고추장, 청국장 등 장류를 모든 음식의 주종으로 여겨왔으며 식탁에서 조미료의 중요한 부분을 차지하고 있는 우리나라 발효식품이다. 장이 나오기 전 옛날에는 소금으로 간을 맞추었으며 그 중요성을 감안 소금에 대한 전매제도까지 등장하게 되었다. 그러나 신라시대부터 발달해 온 우리의 조미료는 이미 소금의 단계를 넘어선 소금물에 곡물을 발효시킨 단계로 발전했으며 농경이 전통 사회인 우리나라는 조미료의 원료가 소금을 제외하고는 모두가 농산물로서 어느 가정에서나 원료가 자가 생산물이었으니 누구나 자가 생산이 가능했고 대를 이어 전래계승 되는 동안에 담그는 방법과 맛을 내는 기술의 특색이 생기고 그것이 오랜 세월을 거치며 발전하였던 것이다. 특히 전례 되어온 장과 관련된 신앙 및 속담을 예로 들면 “한 고을 정치는 술맛으로 알고 한집안 일은 장맛으로 안다.” “망한 집은 장맛이 변한다.” 며느리가 잘 들어오면 장맛도 좋아진다.“ ”“된장에 풋고추 박히듯이 꼼짝 않는다.” “고추장단지가 열둘이라도 서방님 비위 맞추기 어렵다.” “말 많은 집 장맛은 쓰다.” 등 금기사항과 세속적인 교훈 등 인간의 처세에 관해서도 비유적으로 인용될 정도로 장은 우리 문화에 중요한 부분을 차지하고 있다. 또한 장류는 한국, 일본, 중국 등지에서 옛날부터 대두를 이용하여 제조되어온 전통적인 발효식품으로 육류자원이 풍부하지 못한 이들 나라에서 대두의 활용은 곡류 단백질에 부족 되는 필수 영양소를 보충해 주어 영양학적으로도 중요한 식품이라 하겠다.

 

2. 본론

 

1) 장류의 역사

 

우리나라 장류의 역사가 얼마나 되는지는 정확한 근거가 없다. 다만 여러 가지 상황으로 보면 신라통일 초기인 약 1200년대에는 벌써 장류의 형태가 있었을 것으로 보여진다. 또 콩의 기원을 근거로 본다면 적어도 장류는 약 2000년의 역사를 지닌다.

그 후 조선조 초기에 이르기까지 별로 기록이 없으니 자세한 내용은 알 수 없으나 간장과 된장의 중간 형태인 곤죽과 같은 것이 만들어졌을 것으로 보인다. 그 후 구황촬요의 내용으로 미루어 장은 콩 위주가 아닌 밀 혼합의 원료배합이 시작되었다. 사시찬요초에서 살피면 조장은 고려시대 이래 연례 행사로 치르게 되었고 조선조에 와서는 게장, 즙장, 포장 등의 새로운 조장기술이 발달해서 장류…(생략)

 

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